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腊年腊月，到万松里品尝香肠成长的味道
发布时间：2021-03-04 | 点击率:
过了腊八就是年，年味准备好了吗？告诉大家一个好消息！过年已经进入倒计时。
《舌尖上的中国》曾有这般描述：“这是盐的味道，山的味道，风的味道，阳光的味道，也是时间的味道，人情的味道。这些味道，才下舌尖，又上心间，让我们几乎分不清哪一个是滋味，哪一种是情怀。”而我们记忆中的香肠味也正是这些味儿的交织。在万松里的美食圈，一眼望去栏杆上的香肠，一根一根、一串一串的红白相间甚是喜人，今天就来揭秘万松里香肠成长的味道。
一味：古法灌肠之味
中国的香肠制作有着悠久的历史，香肠制作始载于北魏《齐民要术》的“灌肠法”，万松里香肠制作延续古法，不加淀粉，灌肠予之，主打广味儿香肠，甜而不腻，鲜味清奇。具体灌肠步骤：
精选猪肉：万松里制作美味香肠的第一道关，便是精选上等的跑山猪肉，主要是用猪的前夹心和后腿部分精肉及足膘肥肉，并三七分，三分肥肉，七分瘦肉。
准备工具：大肉盆、猪肠衣、灌香肠专用工具、棉线、剪刀、小针
准备调料：低度陈酿白酒（或花香型）、胡椒粉、白糖、冰糖、腌渍盐、或少许生抽，根据口感需要还可加青花椒面、红花椒面、朝天椒面、海椒面等。
手工现切：为保留原本细腻自然的口感，将肉洗净后采取人工现切，切成大拇指大小备用。
腌渍备用：根据所切肉的比例，加入匹配好的所有佐料，及时拌均匀，腌渍十五分钟即可灌肠。
古法灌肠：把肠衣的一头用棉绳系好，将灌肉小工具放在另一头，装灌完成用针在肠子上面扎几下（放气），避免发酵后气体撑破肠衣。最后按照既定的长短，用绳子系好，外部水分风干备用。
二味：乡情人情之味
万松里的香肠全部采用纯手工制作，在寒冬催冷月的季节，对乡里手作人而言那将是场冬季里的“冷战”，灌肠冷的猝不及防，坚持不懈为年味。烟熏热的酣畅淋漓，满身混杂着醇肉香，左邻右舍齐聚一堂，大家欣然相约，为解决劳务收入的同时，也展现传统手艺，巧手妇女们的欢乐，剂出了寒冬别样的烟火气。
三味：风火雨雪历练之味
终于，香肠进入了时间锁住美好的千锤百炼房。提前备好的柏树枝、柑子枝、橘子皮、木炭已等候多时，辅以小火烟熏3-5天左右，让青烟聚拢在香肠周围翻滚，让香肠里的腥味和水汽出逃，让肠衣渗出亮晶晶的油珠，而后冷却1—2天后再熏，以此类推反复3次，颜色由红转至黄而后成为深刻的枣红，烟熏15-20天，可常年保存。
四：时间积淀之味
就在1月的烟熏时光里，可爱的香肠在万松里，经历了寒风冷雨、临冬初雪及柔火缠绵的千锤百炼，腊梅飘香至，熏腌香肠露红颜，吊挂而堆叠，自带过年的踏实感和满足感。最好的东西，在最合适的季节做成美味，这是人间最可贵的“顺时而生”。
枣红的肉质，一下锅就散发别样的魅力。鲜味层层递进，环环相扣。前调：肉油缠绵的浓香，柏树枝、柑子枝的新香。中调：花椒、胡椒粉、冰糖幻化出的清香。后调：香料、白酒的余味香。出锅切片后入口即挑动味蕾，细嚼慢咽到阵阵唇齿留香味，真是肠到胃时方恨少。怎一个“馋”字了得。也可以蒸着吃、煮着吃、煎着吃、炒着吃、煲汤吃。更是老少皆宜，馈赠亲友的好礼，美味飘香，幸福长久。
过去，也许你看过周遭流水浮灯，历过世间人影憧憧。现在，你更值得感受自然之美，静享自我时光，品今年年味之清奇，体乡愁之粘稠。
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